Pekmez; şekerli meyvelerin veya şeker pancarı gibi şekere dönüşebilecek gıda ürünlerinin kaynatılmasıyla üretimi sağlanan kıvamlı ve tatlı bir şuruptur.

Üretimi

Pekmezlik üzümler, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzüm suları elde edilir. Ekşi olan şıra 50-60 derece gibi sıcaklıklarda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra içine pekmez toprağı ilave edilir. Beyaz renkli bu toprağın üzümler ezilmeden işleme dahil edilmesi gerekmektedir. Bu işleme de kestirme denir. Toprak ilavesiyle şıranın duruluğu, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin azaltılması sağlanmaktadır. Toprak katılmamış olan pekmez ekşi ve bulanık bir görünüme sahip olur. Tarım ve Orman Bakanlığı, 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg aralığında toprak katılmasını uygun görmektedir. Pekmez kaynatıldığı esnada oluşan köpüklerin alınması berrak görünüme katkı sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilir. Kestirilen şıra dinlenme kaplarında bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki parçacıklar çöker. Üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır ve tortu atılır. Ayrılan berrak kısım kaynatma kazanlarına aktarılır. Pekmeze kıvamını veren işlem kaynatma işlemidir. Kaynatma işlemi esnasında şıra içinde bulunan şekerler karamelize olarak kararır. Suyun kaynamayla birlikte azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır.

Besin Değerleri

Pekmezin besin değerleri, yapıldığı meyveye göre çeşitlilik göstermesiyle beraber, yüksek karbonhidrat içeriğinden dolayı iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineralleri içerdiğinden iyi bir besindir.

Faydaları

Pekmez, günlük alınması gereken kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük kısmını karşılar. Mineral miktarının yüksek ve emilimin de yüksek olmasıyla hamile ve emziklilerin, veremli hastaların iyileşmesinde bu kişilerin beslenmesinde yer alması uzmanlar tarafından önerilmektedir. Pekmezin iyi kaynak olduğu ögelerden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği, hamilelikte ve yaşla büyük miktarda azalmaktadır. Krom, glikoz tolerans faktörünün yapısındadır ve insülin kullanımıyla glikoz metabolizmasını etkilemektedir. Araştırmalar pekmezin tiamin, riboflavin açısından baldan zengin olduğunu göstermektedir. Vücuttaki kan hücrelerinin oluşumunu arttıran pekmez demir içeriği yönünden zengin olduğundan kansızlığa da iyi gelmektedir. Vücut direncini ve bağışıklığı da arttırmaktadır.