Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve bitkisel maddelerle yoğurulan daha sonra hamurun kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile ortaya çıkarılan bir gıdadır. Tarhana yapımı emek ve zaman gerektiren bir iştir.
Ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana bulunmaktadır. Bunlardan bazıları; Ege, Trakya, Gediz, Kastamonu, Sivas, göce, göçmen, şalgamlı ve üzüm tarhanalarıdır. Bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan hammadde farklılıklarından kaynaklanmaktadır.

Ege Tarhanası

Domates, biber, soğan ve aroma verici bitkilerle beraber kaynatılarak elde edilen sebze karışımı, soğutulduktan sonra yoğurt ve un karıştırılarak hazırlanır ve bu halde belirli sürelerde beklemeye bırakılır. Ufak parçalara ayrılan hamur, bir bez üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltilir ve tekrar kurutma amacıyla bırakılır.

Göce Tarhanası

Ankara, Maraş, Muğla yörelerinde yaygındır. Üretiminde buğday yarması çiğ veya az su ve tuzla pişirilerek, ılık halde yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılarak bırakılır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşafa serilerek kurutulur. Elde edilen bu tarhanaya bazı yörelerde "top tarhana" da denilir.

Top Tarhana

Isparta’da bu tarhananın yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz suda kaynatılarak şişirilir. Soğuyunca yoğurt, nane, maydanoz ile yoğurulur. Bir beze büyük parçalar halinde serilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman ıslatılarak suda bekletilir.

Tarhana ve Sağlık

Tarhana çorbası içerdiği besin değerleriyle toplum sağlığı için önemli bir yere sahiptir. Tarhanada A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit vardır. Yüksek kaliteli protein kaynağıdır. Ayrıca kalsiyum, demir ve çinko bakımından da zengindir. Tarhana fermente bir gıda olduğu için yoğurt içerisinde bulunan laktoz laktik aside dönüşür ve süte göre düşük düzeyde laktoz içermesi nedeniyle laktoz intoleransı bulunan hastalar da tercih edebilir.

Depolanma

Kurutulduktan sonra evlerde çeşitli büyüklüklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda, kavanozlarda serin, ışık almayan ortamlarda tutulmalıdır. Depolama koşullarının uygun olmasıyla 6 ay ile 2 yıl arasında saklanabilmektedir. Depolama süresinin artmasını sağlayan en önemli faktör kurutma işleminin iyi yapılması, hijyenik koşullarda yapılması ve ortamın uygun olmasıdır.